OLI MONOVARIETALI

Identità analitica e sensoriale degli oli monovarietali italiani

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agroalimentare, fiere ed eventi, filiere agricole, innovazione, olio, tecnica agricola

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Un patrimonio olivicolo estremamente variegato offre, in Italia, la possibilità di proporre sul mercato produzioni differenziate, nelle caratteristiche chimiche e nelle sensazioni organolettiche, con una specifica identità genetica e territoriale, arricchita di storia, cultura e tradizioni locali. Identità che può essere percepita ed apprezzata dal consumatore e dal mondo della ristorazione, per un utilizzo sempre più consapevole nel quotidiano e per una ricerca sempre più attenta dei migliori abbinamenti in gastronomia. La valorizzazione degli oli monovarietali passa attraverso una conoscenza sempre più approfondita delle loro potenzialità qualitative e della massima espressione della tipicità, a livello analitico, ma soprattutto sensoriale.

La Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, organizzata da ASSAM in collaborazione con CRA – OLI sede distaccata di Spoleto e Sole 24 ORE Business Media, in forte crescita e giunta alla settima edizione, rappresenta una occasione per individuare le peculiarità espresse dal genotipo, legato ad uno specifico territorio di coltivazione. Il binomio varietà/ambiente contribuisce a definire l’IDENTITÁ del prodotto. Nel corso delle 7 edizioni della Rassegna sono pervenuti 1.738 campioni di olio monovarietale, da 18 regioni italiane, rappresentativi complessivamente di 123 varietà censite e catalogate.

Tutti gli oli sono stati sottoposti al giudizio del Panel regionale ASSAM Marche, che opera in Ancona sin dal 1998, ed è riconosciuto in ambito nazionale ed internazionale; soltanto i campioni che hanno superato il punteggio minimo di 7 al Panel test (quindi di buon livello qualitativo) sono stati analizzati dal Centro Agrochimico dell’ASSAM di Jesi (AN). Tutti i dati, che ogni anno contribuiscono ad incrementare la banca dati della rassegna, vengono elaborati statisticamente dell’Istituto di Biometeorologia del CNR di Bologna. I primi due anni di rassegna sono stati utilizzati per la messa a punto di una specifica scheda di valutazione capace di descrivere e caratterizzare gli oli monovarietali dal punto di vista sensoriale. Ai fini statistici, vengono considerati tredici attributi di cui nove rilevati durante la valutazione olfattiva (fruttato di oliva, foglia di oliva, erba, mandorla fresca, carciofo, pomodoro, mela, frutti di bosco, erbe aromatiche) e quattro durante la fase gustativa (fruttato di oliva, amaro, piccante e fluidità). Successivamente, attraverso approfondite analisi di statistica esplorativa, applicate su 1.230 campioni delle Edizioni 2006-2007-2008-2009-2010 della Rassegna, è stato possibile definire e descrivere la vasta gamma dei profumi e dei sapori degli oli monovarietali.

Identità analitica
(clicca per ingrandire)

Le analisi hanno riguardato composizione acidica e fenoli totali, parametri particolarmente influenzati dalla varietà e dalla localizzazione geografica, oltre che dal grado di maturazione delle olive. La varietà esercita una particolare influenza sulla composizione acidica. Alcune varietà, come la Mignola, presentano un basso contenuto in acido oleico mentre altre, come Piantone di Mogliano, presentano valori elevati, pur provenendo da uno stesso areale (zone interna della provincia di Macerata). Il contenuto in polifenoli presenta valori relativamente bassi in varietà provenienti sia dal Nord (Casaliva) che dal Sud Italia (Tonda Iblea), ma il valore è assai elevato in alcune varietà del Nord Italia (Bianchera), del Centro (Coroncina), del Sud (Coratina), sarde (Bosana), etc. La variabilità riscontrata soprattutto per il contenuto in fenoli totali è legata alle interferenze di variabili agronomiche e tecnologiche, non controllabili, in quanto si tratta di oli reperiti in commercio e proposti dal produttore come monovarietali (Tab. 1).

Identità sensoriale
Sono stati identificati i profili organolettici medi degli oli monovarietali; tali profili, in costante e progressiva definizione, hanno generalmente raggiunto, dopo 5 annualità, una buona attendibilità. I grafici relativi ai campioni pervenuti con una buona numerosità alle diverse edizioni della Rassegna, consentono già una buona definizione del loro profilo organolettico (es. Bosana), con un intervallo di confidenza (limite superiore ed inferiore della media al 95% di probabilità) che stima una limitata variabilità del profilo medio. Altri profili presentano invece maggiori intervalli di confidenza, per cui necessitano di ulteriori aggiornamenti per ridurre gli effetti dell’annualità, dell’ambiente di coltivazione e dei sistemi di estrazione sulle caratteristiche sensoriali degli oli (es. Nocellara del Belice). Interessante notare come il profilo sensoriale della varietà Frantoio risulti molto omogeneo, nonostante i campioni arrivino da diverse regioni italiane; questo ribadisce l’effetto preponderante del genotipo nella definizione del profilo sensoriale del prodotto. I profili sono stati poi utilizzati attraverso l’analisi dei clusters per identificare differenze e/o similitudini sensoriali delle tipologie monovarietali, benchè ciascun olio abbia uno specifico profilo organolettico.

L’elevata variabilità dei profili dimostra la ricchezza del patrimonio olivicolo italiano; la vasta gamma di attributi sensoriali evidenzia differenze nelle intensità di fruttato di oliva, amaro e piccante e soprattutto una ricchezza degli attributi secondari come erba, carciofo, pomodoro, mandorla fresca, mela, frutti di bosco ed erbe aromatiche. È interessante sottolineare come alcuni attributi olfattivi (es.frutti di bosco) siano associati a specifiche varietà enfatizzando l’importanza degli odori/aromi nell’identificazione delle differenze e/o similitudini tra i profili sensoriali delle tipologie monovarietali. Le ultime elaborazioni statistiche effettuate hanno consentito di individuare 7 tipologie sensoriali.

La prima è caratterizzata da un livello medio-leggero di fruttato, amaro e piccante, con leggero sentore di mandorla fresca; a questa appartengono le varietà Cima di Melfi, Gentile di Chieti, Lea, Limoncella, Ogliarola (AV), Sargano di Fermo, Taggiasca.

La seconda tipologia è caratterizzata da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba e carciofo; a questa appartengono gli oli di Canino, Correggiolo, Dolce di Rossano, Dritta, Leccino, Olivastra seggianese, Paesana Bianca, Pendolino, Piantone di Mogliano, Raggia, Raggiola, Rajo, Razzola, Rosciola, Salviana.

La terza tipologia è caratterizzata da un livello medio di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba e carciofo; a questa appartengono gli oli di Bianchera, Carboncella, Casaliva, Coratina, Cornetta, Frantoio, Gentile di Larino, Lantesca, Moraiolo, Ogliarola garganica, Raggiolo, San Felice, Sargano di Ascoli.

La quarta tipologia è caratterizzata da un livello medio di fruttato, amaro e piccante e da una netta sensazione di frutti di bosco; a questa appartengono gli oli di Cellina di Nardò, Mignola, Ogliarola salentina.

La quinta tipologia è caratterizzata da un livello medio di fruttato, amaro e piccante, con sensazioni prevalenti di erba e carciofo e leggeri sentori di pomodoro e mandorla fresca; a questa appartengono gli oli di monovarietali di Ascolana tenera, Biancolilla, Carolea, Cerasuola, Coroncina, I- 77, Majatica di Ferrandina, Maurino, Morcona, Nebbio, Nocellara etnea, Nocellara messinese, Orbetana, Peranzana, Prempesa, Salella, Semidana, Tonda del Matese.

La sesta tipologia è caratterizzata da un livello medio-intenso di fruttato, da un livello medio di amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba e pomodoro e leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca; a questa appartengono gli oli monovarietali di Ghiacciolo, Giarraffa, Itrana, Nocellara del Belice, Orfana, Ortice, Ravece, Tonda Iblea.

La settima tipologia è caratterizzata da un livello intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba e carciofo e leggere sensazioni di mandorla fresca e pomodoro; a questa appartengono gli oli monovarietali di Bosana, Intosso, Leccio del Corno, Nostrana di Brisighella, Piantone di Falerone.


Conclusioni
Ogni varietà ha le sue peculiarità, più o meno espresse in funzione delle variabili agronomiche e tecnologiche, ma tutte utili a conferire una identità analitica e soprattutto sensoriale, che possa essere percepita non solo da esperti assaggiatori ma anche da consumatori che utilizzano l’olio a crudo sul piatto. Non esiste l’olio migliore in assoluto; gli oli monovarietali non sono confrontabili tra loro ed il grado di apprezzamento dipende, spesso, dal gusto del consumatore e dalla possibilità di utilizzarli in abbinamento culinario.

La Rassegna Nazionale degli Oli monovarietali rappresenta un momento importante per conoscere e valorizzare il ricco patrimonio genetico italiano. Gli oli pervenuti nelle prime sette edizioni hanno permesso di realizzare una prima banca dati di tutte le caratteristiche sensoriali e di alcune informazioni nutrizionali e salutistiche (acidi grassi, fenoli) di oli monovarietali prodotti in Italia e commercializzati come tali. Le prossime edizioni della rassegna consentiranno di incrementare il database e di valorizzare la ricchezza chimica e sensoriale degli oli, che caratterizza l’Italia da Nord a Sud. Gli oli monovarietali rappresentano pertanto un punto di partenza per la caratterizzazione del prodotto; una volta comprese le loro potenzialità, possono essere valorizzati in purezza, confidando nelle loro peculiarità, oppure in miscele dichiarate, con proposte di “blend”, per definire diverse tipologie di olio, nonché alcune delle varie DOP/IGP, che rispondano alle esigenze di un mercato dinamico, in continua evoluzione. Il consumatore sensibilizzato e attento non si accontenta più infatti di un olio extravergine di oliva generico, ma va alla ricerca di sensazioni nuove e particolari, che soddisfino il suo gusto, che garantiscano una provenienza (varietale e/o territoriale), che offrano opportunità di abbinamenti con le pietanze, alla ricerca della armonia dei sapori e delle molteplici combinazioni che offrano ai piatti un sapore del tutto nuovo e particolare.

di B. Alfei (Assam), M. Magli (Ibimet-Cnr), A. Rotondi A. (Ibimet-Cnr), G. Pannelli (Cra-Oli)