ENOLOGIA. Novità: lieviti per produrre vini con meno alcol

Le tecniche biotecnologiche

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filiere agricole, innovazione, tecnica agricola, vino, viticoltura

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Ridurre l’alcool nel vino: un’esigenza che risponde alle sollecitazioni delle maggiori organizzazioni internazionali che si occupano di Salute, ma che oggi incontra le richieste di una crescente fetta di consumatori. I vini “low alcol” sono già disponibili anche nel nostro paese, ma le tecniche per produrli devono ancora essere messe a punto. Se si raccoglie l’uva troppo “acerba”, o comunque prima del raggiungimento della maturazione fenolica, prevalgono nel vino note vegetali poco gradite al consumatore. La tecnica di cantina può intervenire per smussare queste asperità. Finora, però, la selezione dei ceppi di lievito mirava all’obiettivo esattamente opposto: aumentare il grado alcolico.

Le biotecnologie sono uno strumento utile e possono contribuire significativamente al raggiungimento dello scopo. I ceppi di lievito geneticamente modificati, con deviazione del flusso di carbonio dall’etanolo al glicerolo, sono quelli che meglio si prestano alla diminuzione del grado alcolico dei vini senza sconvolgerne le proprietà sensoriali. Una tecnica che però, vista lo scarso “appeal” sull’opinione pubblica, non sembra proponibile nel breve periodo. L’alternativa oggi più gettonata è quella dei ceppi non-Saccharomyces: una soluzione accattivante, ma che ha l’inconveniente di conferire al vino, a causa di alcuni prodotti secondari della fermentazione proprietà sensoriali completamente differenti.

Un’alternativa promettente sembra quella, ancora poco sperimentata, derivante dall’adozione dei ceppi flor di S.cerevisiae (tipici della produzione di Sherry).

Una rassegna delle tecnologie e dei lieviti poco alcoligeni verrà pubblicata sul mensile VigneVini di settembre.

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